Lotte rôtie aux légumes d’hiver – sauce beurre blanc
Pour 4 personnes
Ingrédients :
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- 4 petites lottes préparée en filets - ¼ de chou chinois - ½ radis noir - 500g patate douce - 500g de pommes de terre à purée (Bintje) - 4 carottes - 2 navets - 1 grenade - 1 cuiller à soupe d’huile végétale - 20g de beurre - 15cl de lait - Sel et poivre |
Sauce beurre blanc : - 1 belle échalotte - 40g de beurre - 10cl de vin blanc sec - ½ citron pressé - 5cl de crème fraîche - Sel-poivre blanc |
Recette :
- Préparer la purée :
Eplucher la patate douce et les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée. Une fois cuites (vérifier avec la pointe d’un couteau), vider la quasi-totalité de l’eau de cuisson. Ecraser au presse-purée, ajouter le beurre et le lait. Continuer d’écraser la purée afin d’obtenir une bonne consistance. Saler-poivrer. Réserver.
- Préparer les légumes :
- Eplucher le radis noir, les carottes et les navets. Trancher le radis noir à la mandoline, couper les navets en cubes et le chou chinois en tranches fines.
- Faire blanchir (plonger quelques minutes dans l’eau salée frémissante) successivement les carottes, les morceaux de navets, les tranches de radis noir. Réserver.
- Dans un wok, faire sauter dans un peu d’huile végétale le chou chinois, saler. Réserver.
- Préparer la sauce beurre blanc :
- Ciseler finement l’échalote.
- Dans une casserole, à feu moyen, faire suer l’échalote dans le vin blanc sec et le jus de citron.
- Lorsque tout le liquide est frémissant, couper le feu et ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux. Battre continuellement.
- Ajouter la crème fraîche pour allonger la sauce.
- Rectifier l’assaisonnement sel+poivre blanc.
- Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle antiadhérente, cuire les filets de lotte. Saler-poivrer. Réserver.
- Dresser les assiettes :
Dans chaque assiette, placer une belle cuillerée de purée, des tranches de radis noir, une cuillerée de chou chinois, une carotte. Poser 2 filets de lotte sur la sauce beurre blanc. Répartir quelques graines de grenade sur le poisson. Servir aussitôt.