Coq au Vin

Ingrédients :

• 1 filet de saumon épais : ne pas dépasser la taille de 37 cm de long
• 700 g de gros sel
• 300 g de sucre en poudre

Recette :

Préparation du Filet :

1. Nettoyage : Commencez par écailler soigneusement le filet de saumon pour optimiser la pénétration du sel et de la fumée. Taillez les nageoires et retirez les excédents de graisse. Conservez les arêtes si elles sont encore en place.

2. Préparation du Mélange : Préparez un mélange de sel et de sucre en quantité suffisante pour recouvrir entièrement le filet. La quantité suggérée est adaptée pour un filet.

3. Saumurage : Utilisez une plaque en acier inoxydable ou un plat en verre de taille appropriée. Étalez une couche de mélange sel/sucre de 0.5 cm d'épaisseur au fond du plat, en ajoutant à votre convenance des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin. Placez le filet côté peau vers le bas, puis couvrez-le intégralement avec le reste du mélange, en veillant à bien enrober les côtés.

4. Réfrigération : Couvrez la plaque de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Ce processus va raffermir la chair, assaisonner le poisson et prolonger sa conservation.

5. Rinçage : Après le temps de saumurage, rincez le filet sous l'eau froide en frottant doucement pour enlever le mélange de sel et de sucre. Séchez-le avec du papier absorbant puis laissez-le égoutter sur une grille. Séchez complètement avec un torchon propre et laissez sécher à l'air libre dans le réfrigérateur pendant 12 heures sur la grille.

Fumage :

1. Préparation du Four MARCEL: Enlevez la cheminée du fumoir et fermez l'ouverture avec le couvercle prévu. Assurez-vous que les volets d'aération soient ouverts pour permettre à la fumée de circuler. Retirez la plaque réfractaire en suivant les étapes indiquées, et nettoyez l'intérieur du fumoir ainsi que la grille.

2. Préparation de la Sciure : Placez la sciure dans le cendrier, en laissant un espace près d'une des rainures. Allumez la sciure à cet endroit avec un chalumeau jusqu'à ce qu'elle s'embrase, sans laisser de flammes. Fermez le cendrier et ajustez l'entrée d'air pour une combustion optimale.

3. Fumage : Mettez le filet sur la grille, côté peau vers le bas, et placez-le dans le fumoir près de l'entrée. Fermez la porte et assurez-vous que le fumage se déroule correctement. Après 5 à 10 minutes, vous devriez voir la fumée s'échapper légèrement. Fumez le poisson pendant au moins 4 heures, ajustant le temps selon la taille des filets et l'intensité de fumée désirée. Il est crucial de fumer à basse température pour éviter de cuire le saumon.

4. Nettoyage Post-Fumage : Nettoyez délicatement le saumon avec un papier absorbant humide pour retirer l'excès de fumée. Retirez les arêtes avec précaution.

5. Maturation : Laissez le saumon sécher sur une grille dans le réfrigérateur pendant 12 heures sans le couvrir, puis enveloppez-le dans un torchon propre et laissez-le maturer pendant 24 heures pour raffermir la chair.

Service :

Tranchez le saumon en fines lamelles à l'aide d'un couteau adapté, et servez.

Dégustation :

Savourez votre saumon fumé fait maison. Bon appétit !