Fraisier
Pour environ 8 personnes
Ingrédients :
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Biscuit : · 3 gros œufs · 94 g de sucre · 94 g de farine
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Crème mousseline : · 563 g de lait · 142,5 g de sucre · 112 g de jaunes d’œufs · 45 g de maïzena ou poudre à crème · 142 g de beurre en cubes · 142 g de beurre pommade · 1 gousse de vanille |
Sirop : · 200 g de sucre · 1 cuiller à soupe de kirsch ou sirop de grenadine · 200 g d’eau
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Garniture : · 500 g de fraises
Décoration : · Pâte d’amande ou crème chantilly avec mascarpone
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Astuces spécial Comptoir de France
Pour obtenir une crème lisse sans grumeaux, il est recommandé d’effectuer un pré-mélange : on ajoute un peu de crème au beurre pommade puis on verse l’ensemble dans le reste de la crème.
Recette
Préparer le biscuit :
- Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.
- Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. A l’aide d’un chalumeau chauffer le bol contenant l’appareil œufs-sucre et continuer de battre. S’arrêter lorsque l’appareil est blanc et mousseux.
- Ajouter délicatement la farine à la maryse.
- Verser la pâte obtenue dans un cercle à entremet rond posé sur une plaque à four munie d’un Silpat.
- Enfourner et cuire 20-25 min. Démouler et trancher à l’aide d’un couteau à pain le biscuit en deux parties égales.
La crème :
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
- Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème.
- Verser délicatement le lait dans le mélange puis faire cuire dans la casserole à feu moyen jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre coupé en cubes. Réserver.
- Une fois la crème refroidie, ajouter au batteur le beurre pommade. Réserver au frais.
Le sirop :
Faire bouillir l’eau avec le sucre et le kirsch (ou sirop de grenadine). Surveiller la température avec un thermomètre et arrêter la cuisson quand le sirop atteint 100°C.
Montage du fraisier :
- Placer une bande de papier cuisson ou rhodoïde à l’intérieur du cercle à entremet. Poser une partie du biscuit. L’arroser du sirop avec un pinceau.
- Placer des moitiés de fraises debout autour du biscuit, l’intérieur des fraises tourné vers le cercle. A l’aide d’une poche à douille, déposer de la crème entre chaque demi-fraise. Couper en petits morceaux le reste des fraises et les déposer sur le biscuit puis ajouter la crème. Utiliser une spatule pour tout lisser.
- Placer l’autre moitié du biscuit. L’arroser du reste de sirop. Etaler de la pâte d’amande et la positionner sur le fraisier. Décorer avec une fraise au centre.
- Option : on peut remplacer la pâte d’amande par une chantilly montée avec de la crème et du mascarpone.
