Fraisier

Fraisier

Pour environ 8 personnes

Biscuit : ·      3 gros œufs ·      94g de sucre ·      94g de farine

Crème mousseline : ·       563g de lait ·       142,5g de sucre ·       112g de jaunes d’œufs ·       45g de maïzena ou poudre à crème ·       142g de beurre en cubes ·       142g de beurre pommade ·       1 gousse de vanille

Sirop : ·     200g de sucre ·     1 cuiller à soupe de kirsch ou sirop de grenadine ·     200g d’eau

Garniture : ·       500g de fraises   Décoration : ·        Pâte d’amande ou crème chantilly avec mascarpone

Astuce

Pour obtenir une crème lisse sans grumeaux, il est recommandé d’effectuer un pré-mélange : on ajoute un peu de crème au beurre pommade puis on verse l’ensemble dans le reste de la crème.

 

Recette

Préparer le biscuit :

1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.
2. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. A l’aide d’un chalumeau chauffer le bol contenant l’appareil œufs-sucre et continuer de battre. S’arrêter lorsque l’appareil est blanc et mousseux.
3. Ajouter délicatement la farine à la maryse.
4. Verser la pâte obtenue dans un cercle à entremet rond posé sur une plaque à four munie d’un Silpat.
5. Enfourner et cuire 20-25 min. Démouler et trancher à l’aide d’un couteau à pain le biscuit en deux parties égales.

 

La crème :

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème.
3. Verser délicatement le lait dans le mélange puis faire cuire dans la casserole à feu moyen jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre coupé en cubes. Réserver.
4. Une fois la crème refroidie, ajouter au batteur le beurre pommade. Réserver au frais.

Le sirop :

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le kirsch (ou sirop de grenadine). Surveiller la température avec un thermomètre et arrêter la cuisson quand le sirop atteint 100°C.

 

Montage du fraisier :

1. Placer une bande de papier cuisson ou rhodoïde à l’intérieur du cercle à entremet. Poser une partie du biscuit. L’arroser du sirop avec un pinceau.
2. Placer des moitiés de fraises debout autour du biscuit, l’intérieur des fraises tourné vers le cercle. A l’aide d’une poche à douille, déposer de la crème entre chaque demi-fraise. Couper en petits morceaux le reste des fraises et les déposer sur le biscuit puis ajouter la crème. Utiliser une spatule pour tout lisser.
3. Placer l’autre moitié du biscuit. L’arroser du reste de sirop. Etaler de la pâte d’amande et la positionner sur le fraisier. Décorer avec une fraise au centre.
4. Option : on peut remplacer la pâte d’amande par une chantilly montée avec de la crème et du mascarpone.