Bûche de Noël Royale au chocolat

Pour 8 personnes

Ingrédients :

Biscuit joconde

· 13g de farine

· 62g d’œufs soit environ 2 œufs

· 47g de poudre d’amandes

· 47g de sucre glace

· 17g de beurre fondu

· 35g de blancs d’œufs

· 8g de sucre

Praliné croustillant

· 40g de chocolat de couverture lacté (chocolat au lait)
· 60g de praliné
· 24g de crêpes dentelles

Mousse au chocolat

· 250g de crème fraîche (au moins 30% de matières grasses)

· 75g de jaunes d’œufs soit environ 3 jaunes d’œufs

· 65g de sirop (25g de sucre et 25g d’eau)

· 125g de chocolat de couverture noir

Glaçage chocolat décoration

· 3g de gélatine en poudre

· 18g d’eau

· 75g de sucre

· 30g d’eau

· 6g de glucose

· 50g de crème fraîche

· 25g de poudre de cacao

· 1 crêpe dentelle

· Poudre or

Recette :

Biscuit Joconde

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Monter les 35g de blancs d’œufs avec les 8g de sucre comme pour une meringue. Les blancs doivent être bien fermes. Réserver.
3. Monter les 62g d’œufs avec les 47g de sucre glace au batteur électrique. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu.
4. Incorporer à la spatule les blancs d’œufs sucrés dans la cuve.
5. Recouvrir une plaque pour four d’un papier sulfurisé. Etaler l’appareil et enfourner pendant 7-8min. Retirer du four dès que le contour du biscuit roulé est coloré. Réserver.

Mousse au chocolat

1. Monter la crème fraîche en chantilly.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver.
3. Préparer le sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à 100°C. Réserver.
4. Battre au fouet électrique les jaunes. Verser le sirop en filet sur les jaunes tout en continuant de battre au fouet. Ajouter le chocolat fondu. Incorporer la chantilly à la spatule jusqu’à l’obtention d’une mousse au chocolat homogène.
5. Tapisser un moule à bûche de film plastique. Verser la mousse au chocolat dans le moule. Réserver au frais au moins 1h.

Praliné croustillant

1. Couper un rectangle de la mesure de votre moule dans le biscuit joconde.
2. Dans un bol, mélanger les crêpes dentelles émiettées avec le praliné et le chocolat de couverture lacté fondu (on peut le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie).
3. Tartiner le biscuit Joconde avec le praliné croustillant. Retournez-le et placez-le sur la mousse au chocolat. Réserver au frais encore 1h.

Glaçage chocolat

1. Dans un verre, mélanger la gélatine avec l’eau.
2. Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 111°C. Ajouter hors feu le glucose puis la crème fraîche et la poudre cacao.
3. Verser le mélange gélatine-eau dans la casserole (toujours hors feu). Laisser refroidir.

Montage

1. Démouler la bûche et enlever le film plastique. Poser la bûche sur une grille qui reposera dans une assiette ou un grand plat.
2. Répartir le glaçage chocolat sur l’ensemble de la bûche. Réserver au frais.
3. Emietter la crêpe dentelle et mélanger avec la poudre or. Décorer la bûche avec ce mélange. On peut aussi ajouter des sujets de Noël.