Bûche de Noël Royale au chocolat

Bûche de Noël Royale au chocolat

Pour 8 personnes

Ingrédients :

Biscuit joconde

· 13 g de farine

· 62 g d’œufs soit environ 2 œufs

· 47 g de poudre d’amandes

· 47 g de sucre glace

· 17 g de beurre fondu

· 35 g de blancs d’œufs

· 8 g de sucre

Praliné croustillant

· 40 g de chocolat de couverture lacté (chocolat au lait)
· 60 g de praliné
· 24 g de crêpes dentelles

Mousse au chocolat

· 250 g de crème fraîche (au moins 30% de matières grasses)

· 75 g de jaunes d’œufs soit environ 3 jaunes d’œufs

· 50 g de sirop (25 g de sucre et 25 g d’eau)

· 125 g de chocolat de couverture noir

Glaçage chocolat décoration

· 3 g de gélatine en poudre

· 18 g d’eau

· 75 g de sucre

· 30 g d’eau

· 6 g de glucose

· 50 g de crème fraîche

· 25 g de poudre de cacao

· 1 crêpe dentelle

· Poudre or

Recette :

Biscuit Joconde

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Monter les 35 g de blancs d’œufs avec les 8 g de sucre comme pour une meringue. Les blancs doivent être bien fermes. Réserver.
3. Monter les 62 g d’œufs avec les 47 g de sucre glace au batteur électrique. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu.
4. Incorporer à la spatule les blancs d’œufs sucrés dans la cuve.
5. Recouvrir une plaque pour four d’un papier sulfurisé. Etaler l’appareil et enfourner pendant 7-8 min. Retirer du four dès que le contour du biscuit roulé est coloré. Réserver.

Mousse au chocolat

1. Monter la crème fraîche en chantilly.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver.
3. Préparer le sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à 100°C. Réserver.
4. Battre au fouet électrique les jaunes. Verser le sirop en filet sur les jaunes tout en continuant de battre au fouet. Ajouter le chocolat fondu. Incorporer la chantilly à la spatule jusqu’à l’obtention d’une mousse au chocolat homogène.
5. Tapisser un moule à bûche de film plastique. Verser la mousse au chocolat dans le moule. Réserver au frais au moins 1 h.

Praliné croustillant

1. Couper un rectangle de la mesure de votre moule dans le biscuit joconde.
2. Dans un bol, mélanger les crêpes dentelles émiettées avec le praliné et le chocolat de couverture lacté fondu (on peut le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie).
3. Tartiner le biscuit Joconde avec le praliné croustillant. Retournez-le et placez-le sur la mousse au chocolat. Réserver au frais encore 1 h.

Glaçage chocolat

1. Dans un verre, mélanger la gélatine avec l’eau.
2. Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à 111 °C. Ajouter hors feu le glucose puis la crème fraîche et la poudre cacao.
3. Verser le mélange gélatine-eau dans la casserole (toujours hors feu). Laisser refroidir.

Montage

1. Démouler la bûche et enlever le film plastique. Poser la bûche sur une grille qui reposera dans une assiette ou un grand plat.
2. Répartir le glaçage chocolat sur l’ensemble de la bûche. Réserver au frais.
3. Emietter la crêpe dentelle et mélanger avec la poudre or. Décorer la bûche avec ce mélange. On peut aussi ajouter des sujets de Noël.