Pâté en croûte

PÂTÉ EN CROÛTE

Ingrédients

• 250g de farine
• 125g de fécule de pomme de terre
• 15g de sel
• 225g de beurre
• 1 œuf
• 60 à 90g d’eau
• 125g d’échine de porc
• 125g de maigre de veau
• 25g de foie de volaille
• 1 échalote
• Persil, thym
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf
• Sel, poivre
• Cognac
• 25g de pistaches émondées
• Gelée claire

Recette

1. Mélanger la farine, la fécule et le beurre. Ajouter l’œuf, le sel et l’eau. Pétrir et stocker au réfrigérateur pendant 2 heures.
2. Feuilleter la pâte (voir la recette de la pâte feuilletée) : un tout simple, un tour double puis un tour double et un tour simple. Réserver au réfrigérateur.
3. Faire revenir le foie de volaille à la poêle avec l'échalote, le thym émietté et le persil, puis flamber au cognac.
4. Hacher les viandes avec le foie de volaille cuit. Ajouter l’œuf, sel, poivre et les pistaches.
5. Chemiser le moule à pâté en croûte en laissant déborder la pâte autour.
6. Garnir avec la farce, puis refermer le dessus du pâté et dorer au jaune d’œuf. Confectionner une cheminée.
7. Enfourner à 210°C et cuire à 180°C pendant 20 à 30 minutes.
8. Après cuisson, couler de la gelée claire par la cheminée.
9. Placer au réfrigérateur une nuit, puis découper en petites tranches. Servir frais.