Pâté en croûte

PÂTÉ EN CROÛTE

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125 g de fécule de pomme de terre
• 15 g de sel
• 225 g de beurre
• 1 œuf
• 60 à 90 g d’eau
• 125 g d’échine de porc
• 125 g de maigre de veau
• 25 g de foie de volaille
• 1 échalote
• Persil, thym
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf
• Sel, poivre
• Cognac
• 25 g de pistaches émondées
• Gelée claire

Recette

1. Mélanger la farine, la fécule et le beurre. Ajouter l’œuf, le sel et l’eau. Pétrir et stocker au réfrigérateur pendant 2 heures.
2. Feuilleter la pâte (voir la recette de la pâte feuilletée) : un tour simple, un tour double puis un tour double et un tour simple. Réserver au réfrigérateur.
3. Faire revenir le foie de volaille à la poêle avec l'échalote, le thym émietté et le persil, puis flamber au cognac.
4. Hacher les viandes avec le foie de volaille cuit. Ajouter l’œuf, sel, poivre et les pistaches.
5. Chemiser le moule à pâté en croûte en laissant déborder la pâte autour.
6. Garnir avec la farce, puis refermer le dessus du pâté et dorer au jaune d’œuf. Confectionner une cheminée.
7. Enfourner à 210 °C et cuire à 180 °C pendant 20 à 30 minutes.
8. Après cuisson, couler de la gelée claire par la cheminée.
9. Placer au réfrigérateur une nuit, puis découper en petites tranches. Servir frais.