Affûter vos couteaux de manière professionnelle avec Fischer

Comment affûter vos couteaux de manière professionnelle ?

L'affûtage et l'aiguisage de vos couteaux sont primordiaux pour garder un tranchant net et efficace. Cela est d'autant plus vrai si vous êtes un professionnel, par exemple un chef, un boucher ou un cuisinier, qui utilise de manière intensive ses couteaux. En effet, des lames émoussées sont dangereuses à utiliser, car elles augmentent le risque d'accident par une maitrise moindre de vos gestes et la nécessité de répéter plusieurs fois vos actions. Alors, que vous soyez un chef ou un particulier tenant à avoir un aiguisage parfait, découvrez quels outils et techniques sont à privilégier pour l'entretien de vos couteaux de cuisine et une qualité professionnelle.

Quelle est la différence entre affûter et aiguiser ?

Le fil de votre lame est l'arrête vive de votre couteau. Lors de la découpe, c'est la première partie en contact avec vos aliments. Plus la surface de cette arrête est faible et plus votre couteau aura un tranchant net. Le fil s’émousse naturellement par frottement avec la matière et doit donc être réaffiné. Cependant, plus le fil sera fin et plus il sera fragile, la dégradation des couteaux est donc inévitable.

L’affûtage consiste à retrouver le tranchant d’un couteau usé. L’affilage consiste lui à entretenir le tranchant d’un couteau. La différence peut paraître subtile mais il est important de faire la différence car tous les outils n'auront pas la même fonction. Pour aiguiser un couteau et enlever la partie émoussée, il vous faudra donc un outil très abrasif, comme un fusil diamant par exemple. Concernant l’affilage, il vous faudra un produit moins abrasif qui ne fragilisera pas votre fil trop rapidement. L’aiguisage est donc le terme généraliste comprenant l'affûtage et l'affilage. 

Quel est le meilleur aiguiseur pour affûter les couteaux ?

Vous trouverez plusieurs outils, machines et appareils permettant d'affûter et/ou d'aiguiser vos couteaux. Maintenant que vous savez la différence entre ces deux actions, voyons les avantages et les inconvénients des différents produits pour vous aider à trouver celui de votre choix et avoir des couteaux de qualité professionnelle.

Les pierres à aiguiser

La pierre à aiguiser est un outil traditionnel très efficace et précis. Compatible avec presque tous les types de couteaux, elle est peu coûteuse sur le long terme. Disponible en plusieurs grains, du plus au moins abrasif, choisissez la pierre qui convient pour soit aiguiser, soit affiler vos couteaux. Les grains grossiers vont permettre l'aiguisage de lames très émoussées. Les grains moyens seront pour une utilisation plus régulière de vos lames tandis que les grains fins permettent une finition parfaite pour des lames tranchantes comme des rasoirs. Vous pouvez même en acquérir plusieurs pour pouvoir parfaitement entretenir vos couteaux. Commencez toujours par le plus gros grain et finissez par le plus fin pour obtenir le fil parfait.

En revanche, on peut citer comme inconvénient que ce produit demande une technique et un savoir-faire. En effet, que cela soit le degré de la lame, le geste ou encore le nombre de passages sur chaque côté, il vous faudra un peu de temps pour vous entrainer. De plus, même en maitrisant la technique, cela reste un processus long et pas forcément adapté aux professionnels qui pourraient avoir de nombreux couteaux à aiguiser.

On peut citer Au Sabot comme marque de pierre à aiguiser. Fabriquées en France, ces pierres viennent des Pyrénées et existent en plusieurs grains.

Les fusils

Le fusil à aiguiser sert aussi à entretenir vos couteaux, car il permet de réaligner le fil. Plus facile à utiliser que la pierre à aiguiser, il nécessite tout de même un peu d'entrainement pour bien maitriser la méthode. Il est idéal pour un usage quotidien dont aurait par exemple besoin un boucher car c'est une méthode rapide. Comme pour la pierre, on distingue les fusils par leur abrasivité et plusieurs matériaux, formes, et tailles sont disponibles pour s'adapter à tous vos besoins. Ainsi, on retrouve au choix des mèches en diamant ou en céramique pour des usages spécifiques, ou des plus standards avec des mèches en acier. Choisissez une mèche aussi grande que la lame de votre couteau.

En général plus couteux que les pierres à aiguiser, les fusils professionnels sont aussi efficaces.

La marque Fischer propose des fusils à aiguiser professionnels de grande qualité, faits en France et qui s'adaptent à tous les métiers.

Les aiguiseurs électriques

Produits modernes, rapides et faciles d'utilisation, les aiguiseurs électriques ont beaucoup d'avantages. Ils ne nécessitent quasiment aucune technique et sont donc très sûrs à utiliser sans risque de se blesser. On retrouvera par exemple les aiguiseurs à bandes ou à meules. En revanche, attention à ces machines, qui risquent, si on les utilise trop souvent ou avec des couteaux non adaptés à enlever trop de matière et à risquer de détériorer prématurément la lame. Faites bien attention au niveau d'abrasion de votre aiguiseur électrique et faites votre choix selon vos besoins. Lors de son utilisation, faites attention à ne pas enlever trop de matière, ce qui risque de se produire si vous affûter votre couteau trop longtemps par exemple. Si l'aiguiseur est idéal pour les couteaux de cuisine classiques, ils sont à éviter pour des couteaux fragiles ou très fins.

Là encore, la marque Fischer se distingue par la qualité de ces produits adaptés aussi bien aux particuliers qu'aux professionnels.

Les aiguiseurs manuels

Peu encombrants, à un prix raisonnable et simples d'utilisation, il existe également des marques proposant des aiguiseurs manuels. Ils possèdent une ou plusieurs fentes dans lesquelles il suffit de passer votre couteau plusieurs fois en appliquant une légère pression. Souvent moins performants et moins rapides que les électriques, ils sont en revanche plus doux avec vos couteaux. Adaptés pour les couteaux classiques, comme les couteaux de cuisine, des couteaux trop épais, comme des couteaux de chasse, risquent de ne pas pouvoir rentrer dans les fentes. De même, des couteaux très durs, comme des couteaux de chefs professionnels, soit des couteaux japonais, peuvent ne pas être adaptés à ce type d'aiguiseur qui ne sera pas assez performant et n'apportera pas le tranchant désiré.

La célèbre marque Opinel vend un aiguiseur manuel très simple d'utilisation et rapide, qui conviendra à tous vos couteaux.

Les aiguiseurs professionnels

Pour les professionnels, des machines performantes permettent le meilleur aiguisage de vos couteaux. On distingue les affûteuses à bandes abrasives des aiguiseuses à meules. Les bandes sont recouvertes d'un revêtement qui, à la manière d'une pierre ou d'un fusil, va rentrer en contact et rendre son tranchant au couteau. Les meules, en pierre ou en cuir ou avec un revêtement en diamant, sont des disques qui mis en rotation vont pouvoir affûter vos couteaux efficacement.

Ces produits professionnels sont vendus par des marques comme Fischer qui s'adressent particulièrement aux chefs, bouchers ou cuisiniers.

Quelle est la meilleure méthode pour aiguiser un couteau ?

La méthode à employer pour un bon affûtage dépend du produit et du couteau. Commencez toujours par l'outil le plus abrasif en premier puis diminuez la taille du grain jusqu'à la finition.

Si vous utilisez une pierre à aiguiser, il vous faut commencer par la plonger dans l'eau 15-20 minutes. En maintenant un angle constant entre la lame du couteau et la pierre, réalisez des allers-retours avec une pression modérée de chaque côté.

Pour l'affûtage de vos couteaux avec un fusil, tenez ce dernier à la verticale, pointe de la mèche vers le bas. Faites ensuite glisser votre couteau de bas en haut avec l'angle adapté plusieurs fois de chaque côté.

Pour les aiguiseurs électriques ou manuels, ils ont souvent des fentes qui vont guider l'aiguisage ou l'affûtage du couteau et il vous suffit de laisser faire la machine en maintenant un mouvement fluide. Passez le fil plusieurs fois dans la ou les fentes pour un résultat impeccable.

Enfin, si vous utilisez une machine professionnelle, comme une meule à bande par exemple, lisez bien la notice fournie par le fabriquant.

Quel est l'angle idéal pour aiguiser un couteau ?

Pour commencer, dans le cas des pierres à aiguiser et des fusils à affûter, un angle de 15 à 20 ° est à privilégier pour les couteaux japonais et ceux à lames fines. Pour des couteaux de cuisines classiques, choisissez un angle entre 20 et 25°. Enfin, pour des couteaux épais, comme des couteaux de chasse ou de bouchers, vous pouvez prendre un angle encore plus grand, entre 25 et 30°.

Gardez toujours un angle constant et soyez vigilant lors de l'affûtage de lames fragiles. Pour les couteaux japonais, ou ceux en céramiques par exemple, qui ont une dureté supérieure, travaillez lentement, doucement et avec précision. Les deux côtés de votre couteau doivent être aiguisés avec le même angle, au risque sinon de déséquilibrer votre couteaux.

L'aiguisage est donc une étape essentielle dans la vie des couteaux. Pour un simple entretien ou pour sauver des couteaux trop émoussés, plusieurs produits sont présents sur le marché pour satisfaire vos besoins. Choisissez celui ou ceux adaptés à votre utilisation et à vos couteaux pour des lames performantes et durables. Avec ces conseils, vos couteaux resteront affutés et prêts à l'emploi longtemps !