Quelle est la différence entre affuter et aiguiser ?
Tout d'abord, il est nécessaire de rappeler qu'aiguiser et qu'affuter n'est pas la même chose. En effet, aiguiser un couteau a pour objectif de rendre sa lame tranchante, ce qui lui permet de mieux couper. Un aiguisage régulier peut être intéressant dans le cadre d'une utilisation intensive, ou si l'on veut un meilleur tranchant. Il se fait sur un couteau qui est en bon état mais qui a perdu un peu de sa finesse. L'affutage va lui être nécessaire lorsque les lames sont trop émoussées. On va alors enlever de la matière et redonner sa forme originale à la lame. Cela est nécessaire aussi si la lame a par exemple subit un choc ou qu'elle a été très abimée.
Dois je souvent aiguiser mes lames de couteau ?
Un bon couteau, bien tranchant, assure une découpe facile, nette, rapide et une découpe sécurisée. Si vous vous en servez quotidiennement, un aiguisage mensuel est recommandé. Si vous avez besoin d'un tranchant rasoir, dans le cas de découpe très fine de poisson par exemple, un aiguisage hebdomadaire sera idéal. Enfin, si vous êtes un professionnel, un aiguisage complet, par une machine, est recommandé tous les ans et vous devez également entretenir mensuellement vos couteaux.
Quel est le meilleur outil pour aiguiser les couteaux ?
La pierre à aiguiser
La pierre à aiguiser est un outil traditionnel très efficace et précis. Compatible avec presque tous les types de couteaux, elle est peu coûteuse sur le long terme. Disponible en plusieurs grains, du plus au moins abrasif, choisissez la pierre qui convient pour soit aiguiser vos lames, soit affiler vos couteaux. Les grains grossiers vont permettre l'aiguisage de lames très émoussées. Les grains moyens seront pour une utilisation plus régulière de vos lames tandis que les grains fins permettent une finition parfaite pour des lames tranchantes comme des rasoirs. Vous pouvez même en acquérir plusieurs pour pouvoir parfaitement entretenir vos couteaux. Commencez toujours par le plus gros grain et finissez par le plus fin pour obtenir le fil parfait.
En revanche, on peut citer comme inconvénient que ce produit demande une technique et un savoir-faire. En effet, que cela soit le degré de la lame, le geste ou encore le nombre de passages sur chaque côté, il vous faudra un peu de temps pour vous entrainer. De plus, même en maitrisant la technique, cela reste un processus long et pas forcément idéal pour les professionnels qui pourraient avoir de nombreux couteaux à aiguiser.
On peut citer Au Sabot comme marque de pierre à aiguiser. Fabriquées en France, ces pierres viennent des Pyrénées et existent en plusieurs grains.
Les fusils
Le fusil à aiguiser sert aussi à entretenir vos couteaux, car il permet de réaligner le fil. Plus facile à utiliser que la pierre à aiguiser, il nécessite tout de même un peu d'entrainement pour bien maitriser la méthode. Il est idéal pour un usage quotidien dont aurait par exemple besoin un boucher car c'est une méthode rapide. Comme pour la pierre, on distingue les fusils par leur abrasivité et plusieurs matériaux, formes, et tailles sont disponibles pour répondre à tous vos besoins. Ainsi, on retrouve au choix des mèches en diamant ou en céramique pour des usages spécifiques, ou des plus standards avec des mèches en acier. Choisissez une mèche aussi grande que la lame de votre couteau.
En général plus couteux que les pierres à aiguiser, les fusils professionnels sont aussi efficaces.
La marque Fischer propose des fusils à aiguiser de grande qualité, faits en France et qui conviendra à tous les métiers.
Les aiguiseurs électriques
Produits modernes, rapides et faciles d'utilisation, ces machines ont beaucoup d'avantages. Ils ne nécessitent quasiment aucune technique et sont donc très sûrs à utiliser sans risque de se blesser. On retrouvera par exemple les aiguiseurs à bandes ou à meules. En revanche, attention à ces machines, qui risquent, si on les utilise trop souvent ou avec des couteaux non adaptés à enlever trop de matière et à risquer de détériorer prématurément la lame. Faites bien attention au niveau d'abrasion de votre aiguiseur électrique et faites votre choix selon vos besoins. Lors de son utilisation, faites attention à ne pas enlever trop de matière, ce qui risque de se produire si vous affûter votre couteau trop longtemps par exemple. Si l'aiguiseur est idéal pour les couteaux de cuisine classiques, ils sont à éviter pour des lames fragiles ou très fines.
Là encore, la marque Fischer se distingue par la qualité de ces produits adaptés aussi bien aux particuliers qu'aux professionnels.
Les aiguiseurs manuels
Peu encombrants, à un prix raisonnable et simples d'utilisation, il existe également des marques proposant des aiguiseurs manuels. Ils possèdent une ou plusieurs fentes dans lesquelles il suffit de passer votre couteau plusieurs fois en appliquant une légère pression. Souvent moins performants et moins rapides que les électriques, ils sont en revanche plus doux avec vos lames. Adaptés pour les couteaux classiques, comme ceux de cuisine, des couteaux trop épais ou de chasse, risquent de ne pas pouvoir rentrer dans les fentes. De même, des couteaux très durs, comme les lames encéramiques peuvent ne pas convenir à ce type d'appareil qui ne sera pas assez performant et n'apportera pas le tranchant désiré.
La célèbre marque Opinel vend un aiguiseur manuel très facile à utiliser et rapide, qui conviendra à tous vos couteaux.
Quelle est la meilleure méthode pour aiguiser un couteau ?
La méthode à employer pour un bon affûtage dépend du produit et du couteau. Commencez toujours par l'outil le plus abrasif en premier puis diminuez la taille du grain jusqu'à la finition.
Si vous utilisez une pierre à aiguiser, il vous faut commencer par la plonger dans l'eau 15-20 minutes. En maintenant un angle constant entre la lame et la pierre, réalisez des allers-retours avec une pression modérée de chaque côté.
Pour l'affûtage de vos couteaux avec un fusil, tenez ce dernier à la verticale, pointe de la mèche vers le bas. Faites ensuite glisser votre couteau de bas en haut avec l'angle adapté plusieurs fois de chaque côté.
Pour les aiguiseurs électriques ou manuels, ils ont souvent des fentes qui vont guider l'aiguisage ou l'affûtage du couteau et il vous suffit de laisser faire la machine en maintenant un mouvement fluide. Passez le fil plusieurs fois dans la ou les fentes pour un résultat impeccable.
Quel est l'angle idéal pour aiguiser un couteau ?
Pour commencer, dans le cas des pierres à aiguiser et des fusils à affûter, un angle de 15 à 20 ° est à privilégier pour les couteaux japonais et ceux à lames fines. Pour des couteaux de cuisines classiques, positionnez vous entre 20 et 25°. Enfin, pour des couteaux épais, comme ceux de chasse ou de bouchers, vous pouvez prendre un angle encore plus grand, entre 25 et 30°.
Peut on aiguiser un couteau en céramique ?
Les lames en céramiques sont particulièrement dures. Cette dureté, due au matériau, rend plus difficile l'aiguisage, mais il est cependant indispensable si vous voulez conserver un couteau tranchant. Nous vous conseillons pour vos couteaux céramique de privilégier des fusils ou des pierres en diamant. En effet ce matériau sera encore plus dur et abrasif que la céramique et vous pourrez donc affûter facilement. Un aiguiseur manuel ou une pierre classique ne suffira pas ici. Au niveau de l'angle idéal, il doit se situer entre 30 et 40°. Enfin, soyez particulièrement vigilant lors de la manipulation et l'entretien de couteaux en céramique, car ils sont particulièrement fragiles et les faire tomber les abimeraient grandement.
Peut on aiguiser un couteau japonais ?
Il est tout à fait possible, et même conseillé si cela est nécessaire, d'aiguiser des couteaux japonais. La lame étant particulièrement fine, évitez d'utiliser des aiguiseurs électriques. On recommande davantage les fusils ou les pierres à aiguiser peu abrasive puisque le risque serait de retirer trop de matière lors de l'affûtage, ce qui endommagerai plus votre lame qu'autre chose. Un angle de 20° maximum est à mettre en votre outil et chaque côté de la lame. Gardez toujours ce paramètre constant et soyez vigilant lors de l'affûtage de lames fragiles. Pour les couteaux japonais, qui ont une dureté supérieure, travaillez lentement, doucement et avec précision. Les deux côtés de votre couteau doivent être aiguisés avec le même angle, au risque sinon de le déséquilibrer.
L'aiguisage est essentiel pour garder performante votre lame de manière durable. En choisissant et utilisant correctement l'outil de votre choix, vous maintiendrait un tranchant optimal et pourrez couper tous les aliments. Si vous craignez d'endommager vos couteaux, vous pouvez toujours faire appel à des professionnels, ou suivre des formations pour maitriser l'aiguisage à la perfection. Avec ces conseils, tous vos couteaux seront prêts à l'emploi en toute circonstance !