Meilleure machine sous vide professionnelle

A quoi sert une machine sous vide ?

Les machines sous-vide sont devenues des produits indispensables dans les cuisines professionnelles depuis longtemps. Les particuliers sont de plus en plus nombreux à acheter des machines sous-vide afin d'éviter le gaspillage alimentaire et de mieux organiser les repas de la semaine. C'est très pratique de cuisiner 1 jour de la semaine pour les 6 autres jours.

Avez-vous déjà pensé utiliser une machine sous-vide pour conserver vos fruits et légumes lors d'importantes récoltes ? Simple d'utilisation, la machine sous vide vous permet de mettre sous sachet vos aliments (froids ou chauds) et de les stocker au réfrigérateur ou au congélateur, le tout pour un prix raisonnable.

Quelle est la meilleure machine à mettre sous vide ?

Il existe de nombreuses machines adaptées aux besoins des consommateurs.

Les machines sous vide à cloche

Si vous êtes un professionnel de la restauration, nous vous conseillons les machines sous vide à cloche. Il existe 3 produits MATFER BOURGEAT best sellers: le modèle AUSTER, la machine EOS et enfin la machine sous vide MISTRAL.

Les machines sous vide SUPREME

La marque SUPREME est spécialisée dans la fabrication de machines sous vide. Distribuée en France par LOUIS TELLIER et Le Comptoir De France, ces produits sont intéressantes car elles peuvent utiliser plusieurs tailles de poches: des petites de contenance 0,95 Litre aux grandes de 3,8 L en passant par les rouleaux qui se découpent à l'endroit que vous souhaitez. La machine Bain-Marie coloris noir est le produit le plus vendu et apprécié des consommateurs car son rapport qualité-prix est excellent.

Les machines sous vide à aspiration

Les machines sous vide à aspiration externe sont des produits permettant de retirer l'air des sacs pour conserver les aliments plus longtemps. Ce type de machine fonctionne en aspirant l'oxygène depuis l'extérieur, ce qui le comprime autour des aliments avant de le sceller hermétiquement. Ces modèles de machines sont souvent à prix moins chers que les machines sous vide à cloche. Elles sont également moins encombrantes. Par contre, ce type de produit sous vide est plus difficile à utiliser avec des liquides qui peuvent être aspirés dans la machine. De plus, il est recommandé d'utiliser des sacs gaufrés qui sont plus onéreux que les pochettes classiques.

 

Les machines sous vide pour la cuisine des particuliers

Pour la cuisine, il existe des machines sous vide très abordables et d'excellente qualité pour celles et ceux qui ne souhaitent pas en faire un usage professionnel. La machine à emballer sous vide LOUIS TELLIER est le produit qu'il vous faut. Cette machine sous vide, à prix inférieur à 300€, est livrée avec des accessoires dont des pochettes de plusieurs tailles. Son prix est en promotion sur LeComptoirDeFrance.com.

Comment fonctionne une machine sous vide professionnelle ?

Fonctionnement d'une machine sous vide à cloche professionnelle

Introduction du sac dans la cloche

Les aliments à conserver sont placés dans une pochette spéciale en plastique qui est ensuite introduit dans la chambre (cloche) de la machine.

Fermeture de la cloche

Une fois le sac en place, la cloche est fermée hermétiquement. C’est cette chambre qui fait la différence entre une machine à cloche et une machine à aspiration externe.

Aspiration de l'air

La machine aspire l’air non seulement du sac, mais de toute la chambre. Cela signifie qu'il est retiré à la fois de l’intérieur de la pochette et de la cloche elle-même. Cela permet d’éviter que le sac ne se compresse avant que tout le gaz soit retiré.

Ce processus est plus puissant et précis qu’une simple aspiration externe, ce qui permet d’obtenir un vide presque parfait (généralement autour de 99,9 % de gaz est retiré).

Scellage du sac

Une fois l'air totalement évacué, la machine scelle hermétiquement la poche à l'aide d'une barre de soudure. Cela implique généralement un processus thermique, où les bords du sac sont fondus et collés ensemble.

Remise à la pression atmosphérique

Après le scellage, la machine remet la chambre sous pression normale. À ce moment, la poche en plastique se colle autour des aliments puisqu'il ne contient plus de gaz, formant un emballage étanche et compact.

Quelles sont les avantages des machines sous vide professionnelles

Les machines sous-vide professionnelle sont utilisées dans les restaurants, les boucheries, et les industries alimentaires pour prolonger la durée de vie des aliments. Ces machines sont capables de traiter de grandes quantités en une seule opération ce qui les rend pratiques et plus économiques. Ces machines sous vide sont également idéales pour préparer des aliments pour la cuisson sous vide, une technique populaire dans les cuisines professionnelles pour garantir une cuisson uniforme à basse température.

Comment choisir une machine sous vide professionnelle ?

Voici différents critères pour vous aider à bien choisir votre machine sous vide parmi tous les modèles proposés sur le marché.

Pompe puissante

Les machines professionnelles sont équipées de pompes très puissantes (parfois de plusieurs m³/heure), capables de retirer rapidement de grandes quantités d’air.

Compatibilité avec tout type de sac

Contrairement aux machines à aspiration externe, les modèles à cloche peuvent utiliser tout type de poche en plastique, lisse ou gaufrée. Cela permet plus de flexibilité en termes de coût et de matériaux.

Contrôle précis du vide

Ces machines sont souvent équipées de capteurs de vide et de programmes personnalisables, permettant d'ajuster précisément le niveau d'aspiration selon le type d'aliments (fragiles, humides, secs, etc.).

Fonctionnement automatique et manuel

Elles disposent généralement de modes automatiques pour faciliter les opérations courantes, ainsi que de modes manuels pour un contrôle plus fin, notamment pour des applications spécifiques comme la mise sous vide de sauces ou de produits délicats.

Possibilité de mettre sous vide des liquides

Grâce à la technologie à cloche, il est possible de mettre sous vide des soupes ou des sauces sans risquer de les aspirer dans le mécanisme, car l’air est extrait de la cloche entière et non directement du sac.

Marinades et sous-vide lent

Certains modèles professionnels offrent des fonctions spécifiques comme la marinade sous vide rapide ou des options pour cuire lentement des aliments à basse pression dans le cadre de la technique de cuisson sous vide.

Comment faire pour mettre sous vide sans machine ?

Il est tout à fait possible de mettre des aliments sous vide sans machine dédiée, bien que cela soit moins efficace que l'utilisation d'une machine professionnelle. Voici plusieurs méthodes simples que vous pouvez essayer à la maison :

Méthode avec un sac plastique et un bol d'eau

Cette méthode exploite la pression de l'eau pour expulser l'air de la pochette. Elle est particulièrement efficace pour les aliments solides ou semi-liquides.

Placez les aliments dans un sac de congélation adapté, en veillant à laisser une partie non fermée. Puis, plongez-le dans le bol d'eau jusqu'à ce que le haut soit juste au-dessus du niveau de l'eau. L'eau va pousser l'air à l'extérieur de la pochette plastique. Pendant qu'elle est immergée (sans laisser l'eau entrer), fermez hermétiquement-la. Retirez-la du bol d'eau. Elle doit être bien comprimée autour des aliments.

Méthode de la paille

Vous pouvez également expulser l’air d’un sac de congélation à l’aide d’une paille. Pour cela, placez les aliments dedans et fermez-le presque entièrement, en laissant juste un petit espace pour insérer la paille. Aspirez l'air à l’aide de la paille, puis retirez-la rapidement et fermez-le hermétiquement.

Utilisation d'un aspirateur avec embout

Si vous avez un aspirateur chez vous avec un petit embout, vous pouvez l’utiliser pour retirer l’air d'une pochette de congélation. ATTENTION: il est nécessaire de laver soigneusement votre embout à l'eau savonneuse et de bien l'essuyer. Placez les aliments dans la pochette plastique et fermez-la en laissant une petite ouverture pour y insérer l’embout de l’aspirateur. Allumez l’aspirateur et aspirez l’air à travers l’ouverture. Une fois que la majeure partie de l’air est retirée, retirez rapidement l’embout et fermez hermétiquement.

Utilisation de bocaux ou boîtes hermétiques

Si vous n'avez pas de pochette congélation à disposition, vous pouvez également utiliser des bocaux ou des boîtes hermétiques avec un joint en silicone, tout en appliquant une méthode pour expulser l'air.

Astuce : Pour prolonger la conservation des aliments, pensez à les congeler avant de les mettre sous vide. Cela facilite l'expulsion de l'air et permet d'éviter l'humidité ou les éclaboussures lors de l'aspiration.

Limites des méthodes sans machine

Ces méthodes ont une efficacité limitée car il est impossible d'atteindre le vide complet comme avec une machine sous vide à cloche ou à aspiration externe. De plus la durée de conservation est inférieure. Pensez à noter par écrit la date à laquelle vous avez mis sous vide vos aliments. Les liquides peuvent poser problème avec ces méthodes, surtout celles à base de paille ou d'aspiration manuelle, car ils risquent de s'échapper pendant l'aspiration.

Quelle pression pour machine sous vide ?

La pression dans une machine sous vide est un élément clé pour garantir une bonne conservation des aliments, car elle mesure la quantité d’air retirée du sac. Les machines sous vide à aspiration externe atteignent une pression d’environ 300 à 800 mbar (plus la valeur est basse, meilleur est le vide). Cela signifie qu’elles retirent entre 60 % et 90 % de l'air. Les machines sous vide à cloche peuvent atteindre des niveaux de vide bien plus élevés, avec des pressions allant de 2 à 20 mbar. Certaines machines peuvent même descendre jusqu’à 1 mbar, ce qui correspond à un vide presque parfait, retirant environ 99,9 % de l'air. Plus la pression est basse, moins il y a d'air en contact avec les aliments, ce qui réduit l’oxydation et la prolifération des bactéries, et donc prolonge la durée de conservation. De plus, pour la cuisson sous vide, une pression très basse est indispensable pour garantir une cuisson homogène et maintenir les aliments à une température constante.

A quoi sert la barre de soudure d'une machine sous-vide ?

La barre de soudure dans une machine sous vide joue un rôle crucial : elle sert à sceller hermétiquement le sac après que l'air a été retiré. La longueur de la barre de soudure donne la longueur maximale des sacs de conservation.