Les meilleurs bains-marie professionnels

Comment utiliser un bain-marie professionnel ?

Le bain-marie professionnel est un outil incontournable dans les cuisines professionnelles et même dans certaines cuisines domestiques. Que ce soit pour la restauration, la pâtisserie ou la boulangerie, cet équipement permet de chauffer ou de maintenir des aliments à une température précise, sans risque de les brûler.

Qu’est-ce qu’un bain-marie professionnel ?

Un bain-marie est un dispositif qui chauffe indirectement les aliments. Il se compose généralement d’un récipient principal rempli d’eau chauffée par une source de chaleur. Les plats ou les contenants d’aliments sont placés dans cette eau chaude ou au-dessus, dans un espace réservé, pour une cuisson ou un maintien en température homogène et doux.

Dans les cuisines professionnelles, les bains-marie sont souvent électriques et équipés de thermostats réglables pour garantir une précision optimale. Ils sont utilisés pour des préparations délicates comme les sauces, le chocolat, ou encore les plats nécessitant une cuisson lente.

Les étapes pour utiliser un bain-marie professionnel

Préparer l’appareil

Remplissez le réservoir du bain-marie avec de l’eau, sans dépasser le niveau recommandé indiqué par le fabricant. Assurez-vous que l’appareil est propre et en bon état de fonctionnement.

Régler la température

Branchez l’appareil et sélectionnez la chaleur souhaitée à l’aide du thermostat. Généralement, une température entre 60 °C et 80 °C est idéale pour maintenir les aliments au chaud sans les cuire davantage.

Placer les contenants

Déposez vos plats ou récipients dans l’eau ou sur la grille supérieure prévue à cet effet. Veillez à utiliser des contenants compatibles avec le bain-marie.

Surveiller et ajuster

Vérifiez régulièrement la chaleur et le niveau du liquide. En cas d’évaporation, ajoutez de l’eau chaude pour maintenir une performance optimale.

Les avantages du bain-marie professionnel

L’utilisation d’un bain-marie offre de nombreux avantages, notamment pour cuire de manière uniforme, la préservation des saveurs et des textures, ainsi qu’une réduction du risque de brûlure ou de sur-cuisson. De plus, il permet de gagner du temps en cuisine en gardant plusieurs préparations à la bonne température.

Le bol doit-il toucher l’eau du bain-marie ?

Le bol utilisé dans un bain-marie ne doit généralement pas toucher l’eau. Voici pourquoi et dans quels cas cette règle peut varier :

Pourquoi le bol ne doit pas toucher l'eau ?

Cuisson douce et uniforme

L’objectif principal du bain-marie est d’employer la chaleur indirecte de la vapeur pour chauffer le bol. Si le bol touche directement le liquide, la chaleur sera plus intense et pourra faire échouer la recette. Lors de la fabrication de la sauce hollandaise, il est important que le bol ne soit pas en contact direct avec le liquide chaud. Cela ferait coaguler les œufs.

Prévention de la surchauffe

En évitant que le bol soit en contact avec l’eau, vous réduisez le risque que certains aliments sensibles, comme le cacao ou les œufs, ne surchauffent ou ne coagulent.

Protection des aliments délicats

Lorsque le bol flotte au-dessus, il bénéficie d’une chaleur contrôlée, idéale pour des préparations comme les crèmes, les sauces ou les fondus.

Cas où le bol peut toucher l’eau

Il existe des situations où le bol peut toucher le liquide sans conséquence négative :

Réchauffage d’aliments

Si vous réchauffez un produit alimentaire déjà cuit, un contact léger avec l’eau ne posera pas de problème.

Maintien en température

Lorsque l’objectif est uniquement de garder les aliments chauds, un contact direct avec le liquide chaud peut être toléré, à condition de contrôler sa chaleur pour éviter tout sur-chauffage.

Comment bien positionner le bol ?

• Choisir un bol adapté : Se servir d'un bol ou un récipient qui s’ajuste parfaitement sur la casserole ou le récipient principal du bain-marie. Le bol doit reposer sur les bords, sans être immergé.

• Vérifier l’espace : Laissez un espace entre le fond du bol et la surface de l’eau. Cet espace permet à la vapeur de circuler et de chauffer uniformément.

Est-ce que l'eau doit bouillir au bain-marie ?

Pour les préparations délicates et la plupart des usages, il est préférable que l’eau dans un bain-marie reste frémissante, sans bouillir. Cela garantit de cuire de manière contrôlée, douce et homogène. Cependant, pour des tâches spécifiques comme la stérilisation ou le réchauffage, laisser le liquide bouillir peut être envisagé. Adaptez toujours les degrés en fonction de votre objectif et de la sensibilité des produits alimentaires.

Chaleur douce et maîtrisée

Le bain-marie est conçu pour chauffer doucement, souvent à des degrés modérés. Si l’eau bout, la chaleur devient trop intense, ce qui peut compromettre les recettes sophistiquées.

Préservation des textures

Les denrées comme le cacao, les œufs ou les crèmes risquent de coaguler, de grainer ou de brûler si la chaleur dépasse un certain seuil.

Évitement des éclaboussures

Lorsque l’eau bout, elle produit des bulles qui peuvent éclabousser et atteindre la nourriture, perturbant la recette.

Chaleur homogène

La vapeur générée par un liquide frémissant (autour de 60-80 °C) est suffisante pour chauffer uniformément le récipient au-dessus.

Pourquoi utilise-t-on un bain-marie à 37 °C ?

Un bain-marie à 37 °C est particulièrement utile pour manipuler des ingrédients sensibles ou des préparations biologiques. Il permet de maintenir une température douce, idéale pour préserver les propriétés des ingrédients ou des substances et garantir un résultat optimal. En cuisine comme en laboratoire, 37°C est synonyme de précision et de soin.

Faire fondre le chocolat

C'est un ingrédient délicat qui peut brûler ou perdre ses propriétés s'il est chauffé à des températures trop élevées. Un bain-marie à 37 °C permet de :

• Faire fondre en douceur.

• Préserver son aspect brillant et sa texture lisse.

• Éviter de dépasser son point de fusion optimal (entre 30 et 32 °C pour le chocolat noir, un peu moins pour celui au lait ou blanc).

Travailler avec des ingrédients biologiques

Certains ingrédients ou recettes, notamment en pâtisserie ou en gastronomie moléculaire, nécessitent un bain-marie à basse température :

• Levures et ferments : Pour activer la levure ou fermenter des produits alimentaires comme le yaourt, 37 °C est idéal, car elle favorise la croissance des micro-organismes tout en évitant de les tuer (ce qui se produit au-delà de 45 °C).

• Œufs battus : Pour préparer des bases comme une génoise ou une pâte à bombe, on peut chauffer les œufs à 37 °C afin d’atteindre la bonne consistance sans coaguler les protéines.

Applications en pâtisserie ou en confiserie

Un bain-marie à 37 °C est employé pour des recettes précises nécessitant une chaleur constante, par exemple :

• Ganaches : Pour éviter que la crème ou le cacao ne fige trop vite.

• Dissolution de la gélatine : La gélatine fond parfaitement à cette température, sans risque de surchauffe qui pourrait altérer ses propriétés.

Où acheter un bain marie ?

Il existe de nombreux endroits pour acheter un bain-marie professionnel mais le meilleur site ecommerce spécialisé dans ce genre de produits est LeComptoirDeFrance.com. Pourquoi ? Les bains-marie proposés sont de fabrication française. De plus, les prix sont généralement les moins chers du marché. Lorsque le produit n'est déjà pas en promotion, vous pouvez d'une remise de 10% grâce au code promo BIENVENUE.

En quoi la fabrication française est importante pour acheter un bain-marie ?

Les normes de fabrication française sont très strictes et assurent un haut degré de qualité. De plus, dans le cas des marques CRISTEL et ROLLER GRILL, les produits sont garantis. Si un problème survient, ces entreprises font intervenir leur service après-vente pour satisfaire les clients. Acheter au bon prix un produit fabriqué en France permet de limiter l'empreinte carbone, garantit le savoir-faire et l'emploi dans notre pays. Tout le monde y gagne: le client, le distributeur et le fabricant.

Quel est l'ordre de prix d'un bon bain-marie ?

Si le bain-marie n'est pas électrique mais manuel, nous vous suggérons ceux de la marque CRISTEL, DE BUYER ou BAUMALU. Les produits de fabrication française, gage de qualité ont un prix un peu supérieur. Comptez environ moins de 100€ pour le modèle de chez CRISTEL qui peut également servir de cul de poule.

Les bains-marie BAUMALU ne sont pas fabriqués en France mais leur rapport qualité-prix reste très bon.

 

Quels sont les meilleurs bains-marie électriques ?

Les bains-marie électriques à vidange

Le mode de vidange en façade

Si vous cherchez un bain-marie électrique pour y placer un bac GN, vous avez le choix entre un modèle avec vidange en façade comme le Bain-Marie Double Professionnel GN 1/1 avec Vidange - ROLLER GRILL qui peut contenir 2 bacs GN 1/1, ou le Bain-Marie Professionnel Bac GN 1/1 - ROLLER GRILL, qui lui peut contenir qu'un seul bac GN 1/1.

Le robinet de vidange sur la largeur

Vous pouvez également opter pour le Bain-Marie Professionnel Haute Performance GN 1/1 - ROLLER GRILL, qui présente ses boutons de commandes et son robinet de vidange non pas sur la façade mais sur la largeur.

Les bains-marie électriques sans vidange

Pour les modèles de plus faible capacité comme le Bain-Marie Professionnel Haute Performance GN 2/3 - ROLLER GRILL, il n'y a pas de robinet de vidange. Ce modèle peut recevoir un bac GN 2/3 ou de plus petite taille. Dans ce cas, le volume de liquide étant plus faible, la vidange n'est pas nécessaire.

 

Quels sont les plats cuits au bain-marie ?

La cuisson au bain-marie est idéale pour des recettes délicates nécessitant une chaleur douce et uniforme. Cette méthode convient à une grande variété de plats, allant des recettes sucrées aux plats salés.

Desserts et pâtisseries préparées au bain-marie

Le bain-marie est particulièrement prisé pour les desserts délicats où une cuisson douce est essentielle pour éviter la surcuisson ou la séparation des ingrédients :

• Crème caramel ou flan : Le bain-marie garantit une texture lisse et homogène.

• Crème brûlée : le bain-marie permet de préserver la finesse de la crème.

• Cheesecake : Pour éviter les fissures et obtenir une texture crémeuse, un bain-marie est souvent employé.

• Gâteau fondant : le bain-marie permet au gâteau de rester moelleux à l’intérieur.

• Pudding : Préparé avec du pain ou de la brioche, il se prépare parfaitement au bain-marie.

• Ganache: Une chauffe douce permet de mélanger le chocolat et la crème uniformément.

Sauces et préparations liquides au bain-marie

Les sauces et crèmes nécessitant une attention particulière pour éviter qu'elles ne se séparent ou brûlent sont souvent préparées au bain-marie :

• Sabayon : Une sauce mousseuse à base de jaunes d'œufs et de sucre, parfois additionnée de vin.

• Hollandaise ou béarnaise : Ces sauces émulsionnées délicates nécessitent une température contrôlée pour ne pas cailler.

• Crème anglaise : Le bain-marie permet de chauffer lentement sans coaguler les œufs.

Plats salés cuits au bain-marie

Le bain-marie sert à préparer certains plats salés, notamment ceux qui nécessitent une texture uniforme ou une cuisson lente :

• Terrines et pâtés : Les terrines de légumes, de poisson ou de viande cuisent au bain-marie pour éviter une cuisson sèche.

• Foie gras : Le bain-marie garantit une cuisson douce, préservant la texture fondante du foie gras.

• Œufs cocotte : Cuits dans des ramequins, ils conservent leur onctuosité grâce à une chaleur douce.