Si vous aimez cuisiner maison, que vous êtes un fan de smash burger, ou juste si vous aimez les baguettes de pain bien dorées, vous pouvez remercier la réaction de Maillard, même si vous ne savez pas encore ce que c'est ! Dans cet article, on vous explique comment la chimie et la cuisine peuvent s'associer pour donner du goût à nos plats préférés. Mais, qu'est-ce que la réaction de Maillard ? Est-ce dangereux ? Quels aliments sont concernés et quel est l'intérêt de connaître les propriétés de cette transformation ? Y a-t-il des produits ou des articles de cuisson qui la favorisent ? On vous donne la réponse à toutes ces questions, et à bien d'autres, dans cet article.
Comment se fait la réaction de Maillard ?
La réaction de Maillard est une transformation chimique assez complexe. C'est le chimiste français Louis Camille Maillard qui a expliqué ces étapes, et donné ensuite son nom à cette réaction. Pour résumer, elle se produit entre un acide aminé (molécule constituant les protéines, et présente donc dans la viande par exemple) et un sucre réducteur, comme le glucose, présent naturellement dans de nombreux aliments. Ces composés vont réagir et plusieurs étapes vont permettre d'obtenir des molécules intéressantes. C'est la température, et donc l'étape de la cuisson, qui va favoriser cette réaction chimique, qui se fait dans les alentours des 140° C, et devient plus intense vers 160-180°C. La réaction de Maillard se produit en général dans des environnements secs, car l'eau défavorise cette réaction. Ainsi, la cuisson au grill, à la poêle ou dans un four à chaleur tournante peut déclencher davantage cette réaction chimique. On la retrouve donc un peu partout, tant l'association de ses conditions est facile en cuisine :
- Une source de protéine
- Une source de sucre réducteur
- Une température sèche supérieure à 140°C
Quels sont les aliments qui peuvent subir la réaction de Maillard ?
De nombreux ingrédients du quotidien, contenant des sucres et des protéines, peuvent être concernés par la réaction de Maillard :
- Les viandes et les poissons, notamment lors de cuisson au barbecue, à la plancha, à la poêle ou au grill
- Les pains et certaines viennoiseries, qui vont alors présenter une croûte croustillante dorée
- Le café, lors du procédé de torréfaction
- Les céréales, type blé, que l'on retrouve dans les paquets industriels
- Le tofu, ou le tempeh, des alternatives végétariennes à la viande qui contiennent aussi des protéines et du sucre
- Certains légumes, comme la pomme de terre qui peut être rôtie au four
- Les chips, qui obtiennent leur croustillance grâce à cette cuisson à haute température
Quelles sont les conséquences de la réaction de Maillard ?
D'un point de vue visuel, on va observer une coloration brune ou dorée de l'aliment (viande cuite, croûte grillée, chips croustillante dorée) et des textures plus croustillantes. Au niveau gustatif, la réaction de Maillard va générer de nombreux composés aromatiques qui vont apporter un goût savoureux, des arômes complexes délicieux et une odeur appétissante. Au niveau des molécules produites, on retrouve des aldéhydes, des cétones, des pyrazines, des furannes, des pyrroles. La mélanoïdine est à l'origine de la couleur, et des antioxydants peuvent aussi être formés.
Qu'est-ce que la réaction de Maillard dans le café ?
Lors de la torréfaction des grains, ces derniers sont grillés à haute température afin d'en révéler les saveurs. Cette étape est indispensable pour rendre les grains consommables et pour fabriquer par la suite toutes les boissons caféinées. Sans cette réaction, ce serait un aliment fade et inodore, sans intérêt gustatif. Les acides aminés qui vont réagir sont la lysine, la proline et l'asparagine, tous étant contenus dans les grains verts. Les sucres concernés sont ici le saccharose, le glucose et le fructose.
Quelle est la différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation ?
Visuellement, ces deux procédés semblent proches, mais au niveau chimique, il ne s'agit pas du tout de la même chose. En effet, dans le cas de la réaction de Maillard, une réaction chimique entre plusieurs composés se produit, tandis que la caramélisation repose davantage sur le changement d'état physique du sucre seul. Le tableau suivant vous aide à mieux comprendre les différences :
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Réaction de Maillard |
Caramélisation |
|---|---|---|
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Transformation |
Chimique |
Physique |
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Type de molécule à l'origine du phénomène |
Sucre + acide aminé |
Sucre |
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Température |
A partir de 140 °C |
A partir de 160°C |
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Goût ajouté et arôme |
Arômes salés, umami, grillés, parfois chocolatés |
Arômes sucrés, toastés |
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Exemples d'aliments |
Steak, pain, café |
Caramel, sirop, oignons confits |
Qu'est-ce que la méthode de cuisson Maillard ?
Il n'existe pas encore de méthode Maillard, cependant le phénomène de mode des smash burgers utilise cette réaction pour fournir des steaks grillés et encore plus délicieux. Voici quelques conseils pour vous aussi favoriser la réaction de Maillard lors de la cuisson :
- Travailler avec des aliments fins : cela a surtout pour objectif de rendre la montée en température plus rapide et plus homogène. Les steaks hachés aplatis des smash burgers en sont l'exemple parfait. Ce n'est pas obligatoire, mais cela rend le processus plus facile à maitriser.
- Cuire à feu vif, avec un appareil préchauffé : cela permet de saisir vite les ingrédients riches en protéines, qui vont alors monter très rapidement en température.
- Cuire avec un contact direct : poêle, grill, four, plancha ou sur une plaque au four. Là encore, l'objectif est de cuire rapidement près de la source de chaleur.
- Eviter l'humidité et l'eau : vous pouvez sécher vos aliments avec un torchon ou du papier essuie-tout pour éviter que trop d'eau ne persiste, et ne vienne empêcher la réaction de se produire. Cela est particulièrement nécessaire pour les pommes de terre ou le poisson, riches en eau.
- Ne pas retourner les aliments trop rapidement : il est nécessaire de bien laisser le temps à la réaction de se faire, et il est donc conseillé de prolonger la cuisson de chaque côté pendant un certain moment. Retourner sans cesse votre steak est contre productif.
Nous vous conseillons certains produits qui sont parfaits pour déclencher facilement la réaction. En premier, les planchas en fonte au gaz, comme celle de chez ENO ou de LE MARQUIER. La grande surface, le matériau, la haute température et la conductivité de la fonte sont idéals. Concernant les poêles, évitez les revêtements antiadhérents et faites plutôt le choix d'utiliser de l'inox multicouche, avec des marques comme CRISTEL ou DE BUYER. Un autre bon produit est le four à pizza MARCEL de chez LOUIS TELLIER, qui associe haute température, chaleur sèche et cuisson sur pierre réfractaire.
La réaction de Maillard est-elle cancérigène ?
Oui et non. En effet, la réaction de Maillard peut produire des sous-produits indésirables. Si votre cuisson est maitrisée, la quantité produite est trop faible pour avoir un réel impact négatif sur votre santé. En revanche, lorsque vos aliments commencent à être trop brûlés, à cause d'un temps de cuisson trop long ou d'une chaleur trop forte, cela peut présenter un risque. On peut citer l'acrylamide, qui est souvent retrouvé dans les ingrédients contenant de l'amidon (frites, chips, baguettes) et qui est cancérigène à haute dose. Le furanne et le HAP sont eux à surveiller, on les retrouve dans les viandes trop cuites. Notre conseil ? Eviter les parties noires, brûlées ou surcuites, par exemple visibles après l'utilisation de grille-pain.
La réaction de Maillard, expliquée par un chimiste français, Louis Camille Maillard, c'est l'une des plus belles rencontres entre la chimie et la cuisine. La viande fade devient savoureuse, le pain blanc devient une baguette dorée et un grain de café se transforme en une boisson aromatique complexe. Poussée trop longtemps, la réaction de Maillard peut avoir des conséquences néfastes sur votre santé, il est donc important de la comprendre et de la maitriser.